酵素は温度に比例して活性が高まります。一方で、温度が上がると酵素が壊れる速度も加速度的に高まります。その結果、40～50℃までは酵素活性が高まって行きますが、50℃を過ぎると活性が逆に下がっていきます。つまり、40～50℃は酵素の活性が最も高まるピークの温度帯（至適温度）ということになります。

２０℃台で濃縮することにより、酵素活性による味・香り・色の劣化を抑えることができるのです。

「香りが残っている」だけでは、果実のフレッシュ感を感じることはできません。

果実の香りは数十～数百の香りの成分からできていて、成分ごとに違う揮発性を持っています。果実の育った温度を超えると、揮発性の高い成分から順に失われてバランスが崩れていきます。
トップノート・ミドルノート・ベースノートのバランス、特にトップノートがどれだけ残っているかがフレッシュ感の決め手になるのです。