有機JAS認定を受けている砂糖は日本産ではまだないようですが、精製しすぎない体に優しい日本産の砂糖には注目しています。喜界島などの精製度の低い砂糖はミネラル豊富なので体には優しいですが、完全には精製していない「含蜜糖」は砂糖の特有の匂いが残っていて、できあがりのジャムの色や香りにも影響が出てしまいます。組み合わせる料理を選んだり、黒糖の味や香りを楽しむような製品への使用を検討中です。

含蜜糖はカラダに優しいといわれますが、科学的な説明はっきりせず、いろいろな説明がされています。

しかし、経験的には「含蜜糖」のほうがマイルドでカラダに優しいと感じます。

黒砂糖
ミネラル豊富で身体には良いイメージだが、かなり砂糖が主張するので、ジャムに使うときは果物との相性を良く考える必要がある。
出所ははっきりしている場合が多い。

和三盆
柔らかく品がいいが高価。出所ははっきりしている。

てんさい糖砂糖
ちょっと茶色がかっているが、果物の味・香り・色をそれほど邪魔しない。健康的なイメージで人気がある。

国産ブラウンシュガー
黒砂糖よりは加工度が高くて、ちょっと茶色がかっている。果物の味・香り・色との相性を考えて使えば吉。出所もはっきりしていて喜界島の砂糖などが人気です。現地工場で個包装されて、袋の荷姿で入手できるのでコンタミリスクがないのも魅力です。

 

高度に精製された上白糖やグラニュー糖などの「精製糖」はジャムに使うと原料そのままの味を引き出すことができます。

グラニュー糖
果物の味・香り・色を邪魔しないのでジャム用にはもっとも一般的に使われる。
輸入した粗糖を精製したものがほとんど。出所は不明。
ただし、『北海道てんさい糖グラニュー』は北海道産のてんさい糖を原料にしたもので、出所はある程度限定されている。

上白糖
グラニュー糖の代用に使えるが、焦げやすいのでジャムにはやや不向き。ただし、溶けやすく扱いが簡単。
輸入した粗糖を精製したものがほとんど。出所は不明。

三温糖
和三盆とは別物で、やや茶色がかっていて健康によさそうに見えるが、実際には上白糖に色付けをしただけのもの。輸入した粗糖を精製したものがほとんど。出所は不明。

氷砂糖
グラニュー糖を原料に、さらに純度を高めて結晶化したもの。果物の味・香り・色を邪魔しないだけでなく、純度が高いだけ後味がすっきりしている。輸入した粗糖を精製したものがほとんど。出所は不明。
ただし、産地を特定できるものもある。