最近では成分変性を起こさないようにできるだけ低温で濃縮する事例が増えています。
また、酵素を壊さないように酵素の「失活温度」を避けて40~50℃近辺で濃縮した商品も販売されています。しかし、酵素が壊れないぎりぎりの温度は、実は酵素が最も活性化する「至適温度」ということになります。酵素反応を意図している場合は別として、一般的には濃縮中に酵素反応が進んでしまうことは変質が進むことであり、味・香りの変化の原因になります。
 
マコジャパンが20℃台で濃縮を行う理由は、酵素を活性化させず、眠らせたまま濃縮するためなのです。
(ただし20℃台でも酵素活性はゼロにはなりません)