「香りが残っている」だけでは、果実のフレッシュ感を感じることはできません。

果実の香りは数十~数百の香りの成分からできていて、成分ごとに違う揮発性を持っています。果実の育った温度を超えると、揮発性の高い成分から順に失われてバランスが崩れていきます。

そして、これらの香りのバランスで、私たちは直感的に新鮮かどうかを判断しています。トップノート・ミドルノート・ベースノートのバランス、特にトップノートがどれだけ残っているかがフレッシュ感の決め手になります。

加熱したり、減圧すると、揮発しやすいものから順になくなっていって、香りのバランスが崩れ、最後には香りがなくなってしまいます。
30℃以下、つまりその果実が育った温度に近い温度・気圧で濃縮することにより、リアルな香りを楽しめるようになります。