MAnual works & Concentration under Ordinary Temparature

MA & C.O.T.

手作業と先端技術の融合

信頼関係を基礎にした安全な原料の入手、洗浄、素材に最適な丁寧な加工、低温殺菌などの手作業。
 
これまでになかった先進技術「常温常圧濃縮技術」
 
「アナログな手作業」 と 「先進的な常温常圧濃縮技術」のコラボレーションが新たな価値を生み出します。

栽培期間中農薬不使用

お客様にかわって安全な柑橘を入手することもMACOTの大切な業務のひとつ。
有機JAS認定の柑橘または栽培期間中農薬不使用のもので、人柄、哲学、生産技術などを総合的に考慮して「農薬による汚染の心配がない」とMACOTが判断したミカンだけが原料です。

MACOTビンテージマーマレイドシリーズの中には農薬を使用したものがあり、そのような場合は防除履歴を公開しています。たとえば「戸田香果橘マーマレイド」は無農薬ではなく、実がついてから収穫までは農薬を散布しない減農薬です。

厳選した砂糖

砂糖はもうひとつの重要な原料です。マコジャパンの場合、原料全体に占める砂糖の割合は16~25%にすぎず、原料の重量にしたがって「果実・砂糖」の順で表示されますが、水分を除去して製品になった時にはおよそ50%を占めます。
マコジャパンではてんさい糖(ビート)を原料にした「北海道産てんさいグラニュー糖」を使用しています。通常グラニュー糖の原産国は不明ですが、「北海道産てんさいグラニュー糖」は国産原料であることが保証されています。製品によっては「直鎖オリゴ糖」を使用することがあります。

原料をたっぷり使う

MACOTのフルーツソース・コンサントレはあくまで農産加工品そのもの。素材を惜しみなく使って果汁を高濃縮することで果実本来の味・香り・色を数倍に濃縮しています。
たとえばフルーツソース甘夏1㎏を製造するために、約4.2㎏の甘夏を使用しています。使用する果実の量は、酸味と甘みのバランスで原料の個性が最も美味しく表現される比率を検討して決定しています。生では酸っぱくてやや食べにくい原料(ナツミカン系など)で砂糖の約3倍、生果で食べやすい原料(完熟温州みかん系)で砂糖の約5倍です。

添加物でごまかさない。だからこそ、おいしいのです。

添加物は一切使用していません。
本物の素材だけを使い、素材そのものの味を引き出すには、非常に手間がかかります。その手間を省略するために添加物が使われるのですが、イミテーションはどこまで行ってもイミテーションでしかありません。ニセモノは決して本物をこえることはできません。

極上の果実感は丁寧な仕込みなくしては生まれない

MACOT製品はかけるべき手間を省略せずに丁寧に仕込んでいます。効率のために無理な機械化もしていません。

数倍に濃縮すれば、美味しさは数倍になるものの、不味さも数倍になってしまいます。濃縮したものが美味しいものになるかどうかは、濃縮前にどれだけ丁寧に美味しさを引き出せるかによって決まってしまうのです。

20℃台で煮詰めています

一般的な高温での濃縮では成分が変性し、減圧・真空濃縮でも香りのバランスが崩れてしまい、それが「フレッシュ感」を失う原因でした。
「常温常圧濃縮技術」は低温でじっくりと水分を飛ばす古来からの方法を再現した世界的にもに類をみない高品位濃縮技術です。減圧することなく材料温度を20℃台に保ったまま濃縮するため、成分変性もなく、香りのバランスをそのまま濃縮できます。
世界五か国(日・米・中国・香港・インド)で特許登録済

国際食品規格(CODEX)準拠

CODEXでは可溶性固形分濃度(Brix)を65%以上にすることで、保存性を確保すべきことを定義しています。Brix を65%以上にすることで、水分活性(Aw)が十分に低下し、十分な保存性を確保できるためです。
MACOTフルーツソース・マーマレードなどの常温保管製品は、Brix を65%以上とすることによって、保存料その他の添加物を一切使わずに食品の保存性を確保しています。

低温殺菌を行っています

せっかくの品質を台無しにしないために、0.1℃単位で正確に水温をコントロールできる自社開発の低温殺菌装置で、高級な牛乳などで使用されている低温殺菌(パスツライゼーション)を行っています。

「本当の正しい品物」

『遺憾なことには、近頃の都の人たちが用いる品物が大変粗悪になって来たことであります。押しなべて商品はその格が落ちてきました。人間の智慧はいつも良いことのみにはそそがれません。ある時はずるい作り方を覚えたり、上べだけよく見せかけることなどをも考えました。

儲けることに熱心になると、とかく正直な仕事を忘れます。一般に売っている品物は、多くはそのために粗末なものになって来ました。今では本当の正しい品物を見つけることのほうが、むずかしくさえなってきました。』
柳宗悦「手仕事の日本」(昭和十八年)

日本人は「本物=マコト」をさまざまな角度で漢字にあてはめて読んできました。
【真】 Realistic 果実そのままのリアルさ
【実】 Fruits 安全で良い果実を使うこと
【實】 Richness 中身が濃い、濃厚であること
【諄】 Mindfulness 丁寧な仕込み
【誠】 Honesty 誠実な仕入れ・加工
【信】 Trust 生産者・お客様との信頼関係

本当の正しい品物を、本物の素材・本物の工程によって現代によみがえらせること
それがMACOT JAPANのコンセプトです。