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常温常圧濃縮技術

世界五か国で特許登録済の独創的濃縮システム

20℃で煮詰める最新濃縮技術

濃縮工程は、ジャム・マーマレード作りの最大の難所といっても過言ではありません。
高温でグツグツ煮たのでは味も色も香りも損なわれてしまいます。
古来から低温でじっくりと水分を飛ばすのが伝統的な方法でした。

香気成分のバランスを崩さないように、
有用成分を壊さないように
酵素を活性化させないように、
眠らせたまま
ジャム・マーマレード・天然果汁フルーツソースをつくる

素材の味・色・香りをそのまま味わうためには、
低温で、きちんと濃縮することがどうしても必要なのです。

マコジャパンでは材料温度を20℃台に維持しながら、ゆっくり、静かに、濃縮しています。

香りのバランスを崩さない

天然素材の香りは1種類の香りでできているわけではありません。
おそらく数十種類、場合によっては数百種類の香りによって作られているわけです。
数十の香りが一定のバランスを保っているときに、私たちは新鮮な果実の香りと感じるのです。

もし加熱したり、減圧すると、揮発しやすいものから順になくなっていって、香りのバランスが崩れ、最後には香りがなくなってしまいます。

その果実が育った温度に近い温度で、そのバランスを保ったまま濃縮することで、リアルな香りが楽しめるのです。

有用成分を損なわない

この『常温常圧濃縮技術』は加熱の最大温度が50℃近辺、冷却温度が15℃近辺のため、材料温度は40度近辺で濃縮を行います。タンパク質や糖質の変性温度をはるかに下回る温度のため味や栄養分を損ないません。濃縮対象物の品質を損なっていた余分なエネルギーを使わないことで、品質の高い濃縮ができることも特長といえます。

酵素を壊さない

いまや46℃以下で酵素を壊さずに加工するのは常識になってきました。
最近ローフード(RAW FOOD)など、酵素の有用性について、着目されはじめています。

食物連鎖においては『酵素のやりとりこそが、命のやりとりだ』ということがようやく認識されつつあります。
材料を85℃まで加熱する、いわゆる『ブランチング』という工程によって食品中の酵素を失活させてやると、製品の色は販売後も変わりにくくなり、経営的には楽になりますが、ブランチングによって酵素が失活してしまった食物というのは、もはや植物や動物の死体以外の何物でもないのです。

酵素を眠らせたまま濃縮

46℃以下を維持するだけでは、40℃近辺で活性化してしまう酵素が多いため酵素反応が進んで劣化を招く場合があります。

20℃台で濃縮すれば、酵素を壊さないのはもちろん、酵素を眠らせたまま濃縮することができます。

減圧しない

低温濃縮というと、“では減圧してるんですね?”
専門家は、必ずそう質問します。

”減圧では香りが飛んでしまうでしょう?”
わたしは、必ずそう答えています。

世界5か国で特許

『常温常圧濃縮』は、ヒートポンプの原理を応用し、蒸発した水分から奪った凝縮熱を、気化熱として材料水分に加えることで、熱を循環して水分を取り出す濃縮・乾燥技術で、高温を加えず、減圧もせずに水分だけを取り除きます。

米国特許 US7624514B2
日本特許 特許3696224
中国特許 ZL2004 8 0007176.4
香港特許 HK1087770
インド特許 220896
(権利者:株式会社グリーン・セイジュ)

無駄なエネルギーが、 品質低下の原因でした

ヒートポンプのCOP効果により、乾燥・濃縮に要するエネルギーは通常の乾燥・濃縮装置のおよそ1/3で、効率が高いとされる減圧・真空乾燥装置に比べても1/2程度と、極めて高いエネルギー効率を発揮することができます。

水分1ℓ蒸発に必要なエネルギーは理論値で電力量にして約0.7kwhですが、実際の装置では約2kwh、効率が高いとされる減圧・真空乾燥装置でも約1.2kwh程度は必要です。
常温常圧濃縮装置の場合、対象物・濃縮乾燥の条件にもよりますが最小で約0.6kwh程度。エネルギー効率は一般的な乾燥装置の約3倍近くになります。