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About sugar

HOkkaido Beet sugar

砂糖について

正体を知らないまま、
毎日のように口にしている「砂糖」
考えるべきことがまだまだあります。

砂糖はもうひとつの重要な原料です。マコジャパンの場合、原料全体に占める砂糖の割合は16~25%ですが、濃縮後は重量の65%以上を占めます。食品表示では原料の重量ベースで表示順が決まるので、普通は「果実・砂糖」の順で表示されますが、濃縮された製品では国際基準なら65%近く、日本の低糖度ジャム・マーマレードでも40%以上が糖分が占めることになります。

しかし、通常の砂糖は原産地・原産国すら特定できず、遺伝子組換の有無も不明です。
そこで、MACOTでは現状で最良と考えている砂糖を厳選して使用しています。

北海道産てんさい糖グラニュー

北海道てんさい糖グラニューは、日本政府が保護している北海道産てんさい糖を原料に精製したグラニュー糖です。雑味がないので、果実の味や香りが素直に出るジャムを作りたい場合に向いています。北海道産てんさい糖グラニュー(北海道糖業)  産地が北海道に限定され、風味を邪魔しません。

原産地が特定された「精製糖」や、遺伝子組み換えでないものを手に入れることはかなり難しいと思います。日本の場合は「てんさい糖」を保護する政策があるため、『北海道産てんさい糖グラニュー』は原産地が北海道という範囲ということと、てんさい糖が原料であることはわかっています。

有機JAS認証オーガニックシュガー

ブラジル産有機JAS認証オーガニックシュガー(NATIVE社)  色がわずかに濃くなり、特有の味と香りがありますが、味が柔らかく体に優しいのが特徴です。完全な精白ではないため、色が少し濃くなり特有の味と香りもわずかに感じられますが、味は柔らかくなり、体に優しく感じられ、精白糖に体質が合わない人にも向いていると思われます。現地工場で25kgの袋に袋詰めされて出荷されるので、他の砂糖と混ざってしまうコンタミリスクがありません。

最近は「精製糖」にアレルギー症状がでるという人がいます。このような人に、高品位な氷砂糖で作ったマーマレードと含蜜糖で作ったマーマレードをに試してもらったところ、氷砂糖のマーマレードのみにアレルギー症状がでたことがあります。そこまでひどくないけれども、精製糖を摂取したあと、なんとなくダルさを感じるという人はかなり増えてきているようです。

日本には有機JAS認定の砂糖はなく、有機JAS認定の砂糖はブラジル・パラグアイのオーガニックシュガーだけです。NATIVE社のオーガニックシュガーは高橋ソースが輸入して同社の有機JAS認定工場で小分けした「オーガニックファーマーズクラブ オーガニック純糖」などが手に入りやすいようです。

含蜜糖

有機JAS認定を受けている砂糖は日本産ではまだないようですが、精製しすぎない体に優しい日本産の砂糖には注目しています。喜界島などの精製度の低い砂糖はミネラル豊富なので体には優しいですが、完全には精製していない「含蜜糖」は砂糖の特有の匂いが残っていて、できあがりのジャムの色や香りにも影響が出てしまいます。組み合わせる料理を選んだり、黒糖の味や香りを楽しむような製品への使用を検討中です。

含蜜糖はカラダに優しいといわれますが、科学的な説明はっきりせず、いろいろな説明がされています。経験的には「含蜜糖」のほうがマイルドでカラダに優しいと感じます。

黒砂糖
ミネラル豊富で身体には良いイメージだが、かなり砂糖が主張するので、ジャムに使うときは果物との相性を良く考える必要がある。
出所ははっきりしている場合が多い。

和三盆
柔らかく品がいいが高価。出所ははっきりしている。

てんさい糖砂糖
ちょっと茶色がかっているが、果物の味・香り・色をそれほど邪魔しない。健康的なイメージで人気がある。

国産ブラウンシュガー
黒砂糖よりは加工度が高くて、ちょっと茶色がかっている。果物の味・香り・色との相性を考えて使えば吉。出所もはっきりしていて喜界島の砂糖などが人気です。現地工場で個包装されて、袋の荷姿で入手できるのでコンタミリスクがないのも魅力です。

砂糖の原産国はほぼ不明?

野菜や肉なら原産地や生産者についてまでこだわる人も、砂糖のことになるとどこの国のものかすらわからなくても気にならない人もいます。

実は砂糖は国際商品作物として取引され、製糖工場には世界各地から粗糖が届きます。
そのため、どの製品ロットがどの国の粗糖からできた製品なのかを特定することは困難です。

そのうえ、砂糖は何度かの集積所を経て集められ、海外で集められ、貨物船で運ばれ、製糖工場に荷揚げされるうちに、さまざまな国籍のさまざまな砂糖が混入します。集積場でも船でも、製糖工場でも、荷揚げや積み出しのたびに工場を完全にクリアしてから次の粗糖を受け入れるわけではありませんので、直前に扱われた粗糖の残りが数%ずつ混入します。
100%同じ原産地のものではないことも許容せざるをえません。

精製糖

高度に精製された上白糖やグラニュー糖などの「精製糖」はジャムに使うと原料そのままの味を引き出すことができます。

グラニュー糖
果物の味・香り・色を邪魔しないのでジャム用にはもっとも一般的に使われる。
輸入した粗糖を精製したものがほとんど。出所は不明。
ただし、『北海道てんさい糖グラニュー』は北海道産のてんさい糖を原料にしたもので、出所はある程度限定されている。

上白糖
グラニュー糖の代用に使えるが、焦げやすいのでジャムにはやや不向き。ただし、溶けやすく扱いが簡単。
輸入した粗糖を精製したものがほとんど。出所は不明。

三温糖
和三盆とは別物で、やや茶色がかっていて健康によさそうに見えるが、実際には上白糖に色付けをしただけのもの。輸入した粗糖を精製したものがほとんど。出所は不明。

氷砂糖
グラニュー糖を原料に、さらに純度を高めて結晶化したもの。果物の味・香り・色を邪魔しないだけでなく、純度が高いだけ後味がすっきりしている。輸入した粗糖を精製したものがほとんど。出所は不明。
ただし、産地を特定できるものもある。

遺伝子組み換え問題

国際商品作物である砂糖は世界中から輸入されており、海外では遺伝子組み換えサトウキビが非常に多いため、国産ではない砂糖の大部分は、遺伝子組み換えサトウキビが入っている可能性が非常に高いといえます。

しかし日本の消費者が「遺伝子組み換えでない精白糖」を選択する権利はありません。
なぜなら日本政府は、「遺伝子組み換えにより影響を受けるのはたんぱく質であって、精製された炭水化物100%の砂糖には影響がない」というモンサント社の主張をそのまま政府見解にしているため、砂糖や炭水化物100%の澱粉を原料とする麦芽糖の水あめや還元麦芽糖水飴(マルチトールなど)には遺伝子組み換えの表示義務を課していないからです。

そこで、遺伝子組み換えの砂糖をどうしても避けたい場合には、農園で袋詰めされた砂糖を直接入手するのが一番確実です。

迷惑な遺伝子組み換え作物

「大豆、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤ」など、特定のものには遺伝子組み換え表示義務がありますが、ジャムの果実として使われる果実で表示義務があるのはのはパパイヤぐらいでしょうか。しかも、遺伝子組み換え作物はどんどん開発されており、日本で表示義務のない品目にも広がっています。輸入果実や輸入濃縮果汁を使ったものは気を付けなければなりません。

遺伝子組み換え作物は、とても迷惑な話で、一度広がると植物が自力で交配しながら広がっていき「除染」は不能です。あとから害がみつかっても、「異常な遺伝子」を回収してもとどおりに戻すことはできません。今後は国産果実であっても、将来は交雑による遺伝子の汚染は防げないでしょう。

たとえば、当社の地元、清水港付近では、夜になるとヒヨドリのような鳥の大群が町中を集団で渡り歩き、あちこちにフンをまき散らしていますが、そのなかに種子がいっぱい入っています。遺伝子組み換え作物は別途に保管していると聞きますが、鳥は柵とか越えてしまいます。

数十年後、遺伝子組み換えの問題が科学的に追及されても、モンサント社や内閣府食品安全委員会も政府担当者もそれで儲けた人たちも責任はとりません。アスベストやPCB問題でもはっきりしているように、当時はわからなかったといえば、他人事で済ますことができるのです。

「遺伝子組み換えでない」でも混入する

仮に日本で「遺伝子組み換えでない」トウモロコシを指定したとしても、バルクで扱われるトウモロコシの場合には最大5%は遺伝子組み換えのトウモロコシや砂糖が混ざってきます。大豆などでも同じで、しょうゆの裏面で「大豆(遺伝子組み換えでない)」と書かれていても、5%ぐらいの混入は想定内であるということです。

なぜこんなことが起きるのでしょうか?
たとえばアメリカの農場から日本に着くまでにトウモロコシは数回集積所を経ます。
農場⇒近所の集積所⇒ミシシッピ川などの集積所⇒国際貿易港の集積所⇒船内のタンク⇒日本の港の集積所

集積所や船内のタンクは荷物が入れ替わるたびに清掃されるのではなく、前に入っていた荷物が残った状態で次の荷物が入ってきます。
ここで前の荷物との混入が起きます。もし、前の荷物が遺伝子組み換えトウモロコシであったなら当然それが混ざってしまいます。
日本の港の集積所だけを分別対応して解決できる問題ではありません。